金狗报喜迎新春 团圆八宝御品佛跳墙

金狗报喜迎新春

团圆八宝御品佛跳墙

文/amanda  料理示范/陈宗佑、杨品义、杨锡澎、黎子诚 摄影/蔡孝如 场地/新北都会馆

每每冬季寒流来袭几次后,就不免想到农历年节的脚步近了!

现代人过年的气氛已越来越淡,但是吃年夜饭或穿新衣、拿红包,还是维持着传统子女孝亲的模式,同时过年期间要说吉祥话,并且要和气生财。许多大陆的朋友都会羡慕起台湾的传统保存比大陆多又深远,每到年夜饭前祭祖,和远方游子归来给父母拜年,都是象征了一家团园的好兆头。

不过年节备菜饭也是家庭主妇的一大问题,我个人很喜欢去传统市场挑菜色,其实也不是真的要买什么,看着很多寻常家人采买年货或春联,就是感受一下那过年丰收的喜悦吧!

不多说!这次为了配合年节提供消费者在做年菜时,除了可虑传统食材的安全新鲜之外,更可以参考大厨们在家会为家人料理得那些年菜?希望能为正在烦恼如何准备年菜的妳,解决问题哟!

现在就为你介绍有机志特别邀请几位大厨为大家设计的家乡年菜,许多菜色都是婆妈常听到食谱,但不见得会料理或不知其中有那几味,且让我们为您一一介绍和品尝吧!

示范厨师

陈宗佑

涵碧楼大饭店-中餐副主厨

中华厨艺交流协会 第八届理事

热情活力义厨团 发起人/活动策画

台中市私立致用高级中学 观光科果雕社-指导老师

社团法人彰化县餐饮协会 产业人才投资专案-课程讲师

彰化县米食制品从业人员职业工会-课程讲师

 

«绍兴药膳鲜大虾»

材料

草虾 五尾   手工面线 半把   陈年绍兴酒 100cc   米酒 50cc

盐15g  味精少许  冰糖少许  姜15g   当归5g  川芎5g   黄耆10g

有机红枣10g  有机枸杞 10g  人参须 10g

作法

1.先将姜跟药材用米酒跟水加调味熬制成药膳汁。

2.再将草虾剥壳 腹部划刀痕,插竹签将虾身伸直,泡煮药膳汁

3.手工面线略过热水,将面线卷起虾身,摆盘,再将酱汁淋上即可

 

«团圆八宝焖鸡煲»

创作理念

家中除夕前都会拜三牲,拿拜拜的鸡 搭配佛跳墙的配料,来改良成除夕年夜饭

材料

土鸡 一只   猪小排 150g  猪脚筋 80g  炸蒜头 50g

有机花菇 三朵  鸟蛋 10颗   有机芋头 300g  栗子 50g   有机青花菜 80g

盐 少许  味精 少许  姜 少许  绍兴 少许

作法

1.芋头切角、花菇泡水切去蒂头、鸟蛋表面洗净擦干、蒜头,以上食材先炸过

2.全鸡一只跟小排骨先烫过血水,以上食材全放入砂锅

3.将高汤水及调味放入砂锅中,蒸90分钟之后,淋上绍兴酒,加入青花菜即可。

 

示范厨师

杨品义

粤菜资历:14年

现职:新北都会馆 主厨

中华国际美馔交流协会 厨艺学院组长

2017 台湾可果美公司 产品菜色开发主厨

2017 家乐福良食小厨 健康良食 示范主厨

2017 彰化健康猪肉行销嘉年华 示范主厨

2017 集品不锈钢公司 行销示范-主厨

2017 中华国际美馔 美食艺术大展 职业组银牌

 

«御品佛跳墙»

材料

软排块(肋排) 50g  土鸡腿块50g   猪脚块(中段) 50g  蹄筋50g

桂竹笋60g  干贝20g  生鲜鲍鱼50g  红枣/当归1g/1g  有机芋头块80g

鸟蛋40g     鱼皮30g    花菇30g   栗子30g   黑玉篸40g

蒜头/葱段20g  虾米10g  二汤3000cc

作法

  1. 将所有食材洗净→芋头去皮切块→提筋、桂竹笋、鱼皮切段。
  2. 排骨、鸡块、猪脚,加入少许的酱油、胡椒粉、米酒、地瓜粉、香油醃制。
  3. 起油锅先以120度,炸芋头、蒜头、葱段至金黄香酥→接着以180~200度高温炸排骨、鸡块、猪脚、栗子、鸟蛋,以上食材炸到金黄上色即可。
  4. 蹄筋、鱼皮、玉篸→烫水备用,鲍鱼去壳洗净备用。
  5. 将虾米在锅中煸炒香→加入二汤调味(盐、糖、绍兴酒、胡椒粉、乌醋少许、蠔油少许、)口味咸度适中即可。
  6. 以耐煮的食材先后顺序放入汤盅里面,桂竹笋、栗子、鸟蛋、猪脚、排骨、鸡肉、干贝、芋头、蹄筋、鱼皮、海篸、当归、红枣、枸杞、虾米、葱段、蒜头
  7. 再将调好味道的二汤倒入,进电锅炖煮1小时,取出来放入生鲜的鲍鱼再进电锅炖煮8分钟即可完成(由于使用生鲜的鲍鱼的缘故,不宜久炖)。

 

«蒜烧麒麟鲜鱼卷»

材料

山泉鲈 800g    绿竹笋 100g    冬菇 100g     金华火腿 100g

青花菜 100g    蒜头 50g     蒜苗 80g    姜 20g   辣椒 10g   葱 10g

二汤 800cc

作法

⒈鲈鱼杀青洗净,去骨取肉,将鱼肉切蝴蝶刀切成薄鱼片备用。

⒉绿竹笋水煮熟40分钟,至冷却去壳,笋、冬菇、金华火腿、姜,切长条片状,包裹在鱼肉里面卷起来备用即可。

⒊蒜苗、辣椒,切丝泡水备用。

⒋青花菜切小朵,烫水调味,盛盘备用。

⒌起120度的油锅先炸蒜头至金黄色,在讲鱼头、鱼卷撒薄粉(太白粉),180度炸至金黄色即可,锅中加入豆瓣酱少许,葱段煸炒香,加入绍兴酒起锅气,加入二汤、蒜子、鱼肉、调味(酱油、蠔油、糖、胡椒粉、乌醋),烧煮至鱼肉微软入味,即可盛盘,汤汁勾点薄芡即可淋上酱汁放上蒜苗丝

 

示范厨师

杨锡澎

现任彰化王功树活海产餐厅主厨

2015客家名厨

2016亚洲名厨精英金奖

2017FDA卫福部食药署优良厨师金帽奖

掌厨人作者之一

南港研究院附设餐厅

彰化素莲素食餐厅

台中宴阳小馆

 

«蔬果和风鲍»

材料

九孔鲍5粒、美生菜20g、洋葱15g、青花菜5小朵、小番茄3粒、凤梨1片、苹果1/4粒

调味料:芥末子酱60g、味霖9g、芝麻酱10g、义大利调味酱10g

作法

九孔鲍烫熟,冰镇备用,青花菜川烫备用,美生菜撕成小片,洋葱切丝泡水备用,其它水果切大丁备用,再依序放入生菜、洋葱、水果丁、青花菜、鲍鱼,淋上酱汁即可。

 

«金枝玉叶步高升»

材料

糯米300g、鸭肉150g、咸蛋黄2粒、栗子10粒、开洋5g、

干香菇6g、棕叶10叶、姜碎20g。

调味料:麻油5g、米酒45g、糖7g、鸡粉7g、白胡椒粉0.5g。

作法

1.糯米洗净泡水1个小时以上,滤干放入沸水锅煮制手掐可轻易断的硬度后捞起,入蒸锅蒸20分钟至熟,咸蛋黄蒸熟备用,开洋及香菇泡水,香菇切丝备用,鸭肉切丝川烫备用。

2.锅内放入麻油炒香姜碎,依序放入香菇、开洋及鸭肉在炒香,放入米酒以及调味料,小火煮3〜5分钟,再加入蒸好的糯米即可。

3.将棕叶横放,包入拌好的米糕、栗子、蛋黄,长约8公分、宽4公分,折起来过长剪掉再拿棕叶直放,再卷入第一次横放的米糕成型后再放棉绳绑好即可,再入蒸笼蒸5分钟。

 

示范厨师

黎子诚

中华国际美馔交流协会-监事

中华国际美馔交流协会竞赛规划组-组长

热情活力义厨团-活动组

台湾国际年轻厨师协会竞赛组-委员

统一度假村马武督会议中心-中餐厅一厨

 

 

 

«陈年绍兴醉鸡卷»

创作理念

选用去骨无毒鸡腿肉都经过农产管控严选.有身份.有认证.有保证.肉质厚实有弹性.可以说是鸡肉中最美味的部分.再加上迷人的绍兴酒香里.有着当归独特的香气及枸杞淡淡的甜味.色香味俱全.非常适合当宴客佳肴

材料

无毒去骨鸡腿肉  2只   陈年绍兴酒600g   水250g

枸杞5g   当归1片  红枣5粒   甘草2片   人参须2支   盐15g   冰糖8g

作法

1.无毒去骨鸡腿洗净.烘焙纸摊开.把鸡腿肉皮朝下.卷起一圈收紧.再将两端扭紧成糖果状

2放入电锅.外锅加入1.5杯水蒸熟.冰镇备用

3.取枸杞. 当归. 红枣. 甘草. 人参须.水.小火煮滚.加入冰糖.盐.搅拌均匀.冷却后再加入绍兴酒与鸡腿肉.放入冰箱冷藏2天入味即可食用

料理小撇步

1.用蒸的鸡腿蒸出的高汤较少.甜度保留度较高.渗出鸡高汤可用来煮菜或煮汤

2.咸味可自行调整.剩余的药酒也可做成醉虾也不浪费

 

«红豆黑糖年糕»

创作理念

在食安风暴的时代.坚持健康饮食.食在健康.绝不添加的里念.黑糖糕是以浓醇香做为主要的甜味来源.甜味适中却甜而不腻.吃起来松软.绵细香Q.带有独特高雅的香味以及嚼劲感

材料

有机红豆120g    中筋面粉300g  黑糖230g   太白粉150g

无铝泡打粉20g  热水250g   水250g   熟白芝麻适量

作法

1.有机红豆洗净泡水八小时备用

2.取250g热水冲入黑糖搅拌均匀再加入250g水

3.中筋面粉.太白粉过筛加入泡打粉.黑糖水搅拌均匀

4.有机红豆分装模具.倒入粉浆

5待水滚中火蒸20分钟取出

6表面洒少许白芝麻装饰即可

料理小撇步 

1.芝麻一定要趁热撒.才会黏住黑糖表面

2.冷藏或冷冻可以延长保存期限.食用前要再回蒸过

3.但因为做法简单无添加.还是建议尽量在24小时内食用完毕.新鲜最好吃

 

 

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